长安名吃葫芦鸡

在如今西安城乡的饭店、餐馆中，大都有一道名菜——葫芦鸡，嫩醇可口，吃后满嘴留香，颇受人们欢迎。论起葫芦鸡的创始人，还是我们长安人呢。

唐代名相、长安人韦安石的儿子韦陟，幼年时善于学习，文辞功底颇厚、为人正直厚道，言行符合规范，1 0岁即被授予朝散大夫之职。就是这样一个才华横溢的人才，官运却不怎么样亨通，累迁礼、吏二部尚书，袭封郇国公。由于他精于吏治之道，铨选官吏公正公平，深受下层官员的赞赏，都认为其是当宰相的材料。因此，受到当时的宰相李林甫、杨国忠的嫉妒，而被排挤，始终都没有升迁到宰相之位上，最后竞因怄气得疾而亡。

就是这个官场上不太得意的韦陟，饮食上却十分讲究。据1980年上海书店出版、臧励行等编《中国人名大辞典》记载：“(韦陟)性好奢靡，厨中饮食，香味错杂，人入其中多饱饫而归。时人语日：‘人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨’。”

关于葫芦鸡的烹制方法，据2001年陕西旅游出版社出版，张铭洽、刘文瑞编《长安史话．唐代长安饮食文化》中记，韦陟颇讲究饮食，被誉为“长安第一味”的葫芦鸡，就是韦陟的家厨创制的。因韦陟想吃既酥且嫩的鸡肉，命家厨烹制。第一位厨师将鸡肉先清炖，再油炸，端给韦陟尝，韦陟嫌肉不酥烂，并一反正直厚道之德，命家丁鞭打厨师，第一位厨师就这样活活地被打死了。韦陟命第二位厨师再继续烹制，这个厨师改变了制作工艺。先煮后蒸再炸，虽达到了酥嫩的要求，但鸡肉脱骨，成为碎块，韦陟认为这位厨师偷吃了鸡肉，不容分说，又将其打死。第三位厨师汲取了前两位的教训，在制作时，先将鸡捆扎起来，再煮、蒸、炸，做好的鸡肉香醇酥嫩。因其整鸡外形酷似葫芦，人称葫芦鸡。这道菜很快便风靡长安城，并流传至今。

[王作兆，曾任长安县喂子坪乡党委书记，县委宣传部长，县政府办主任，长安县副县长，现为长安区人大副主任，著有《长安史纪略》一书]